Wo Schokolade und Zucker fliessen

Von der Süssigkeit mit dem politisch inkorrekten Namen – «Schoko-Köpfli» konnte sich bisher im Volksmund nicht durchsetzen – werden bei der Chocolat Ammann in Heimberg jährlich rund 20 Millionen Stück produziert. Und dies heute noch ohne Hightech-Maschinen.

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«1967» steht auf der Plakette an der crèmefarbig gestrichenen Maschine. Der sogenannte Dressierautomat läuft immer noch einwandfrei – und presst den steif geschlagenen Schaum nach wie vor präzise auf die runden Waffeln auf dem Fliessband. Der weisse Schaum ist so fest, dass er, ohne zu zerfliessen, bereits in der typischen Kuppen-Form auf dem Gebäck stehen bleibt.

Drei dieser Dressierautomaten stehen in der Fabrikhalle der Chocolat Ammann AG in Heimberg bei Thun, wo es sehr intensiv, um nicht zu sagen penetrant nach Schokolade riecht. Fast jeder dritte Schweizer Mohrenkopf wird in dieser Halle hergestellt, insgesamt 20 Millionen Stück, darunter jene der Marke «Mohrenkönig» in roter, grüner, blauer oder gelber Alufolie. «Ich denke nichts Böses dabei», sagt Fabrikdirektor Erich Ammann angesprochen auf die Terminologie seiner Produkte. Der Handelsname der Süsswaren lautet aber doch branchenweit «Schoko-Köpfli».

Ein Sirup aus vier Zuckersorten

Doch was steckt eigentlich drin, in der Füllmasse mit dem eigentümlichen Geschmack? Alles beginnt mit einem klebrigen Sirup aus aufgekochtem Zucker: Kristallzucker, Glucose, Fruchtzucker und Sorbitol, importiert je nach Marktpreis aus verschiedenen europäischen Ländern oder aus der Schweiz – abgesehen vom Kristallzucker in flüssiger Form. Der Sirup wird mit Eiweiss vermischt, das in Pulverform aus Holland oder Deutschland angeliefert und mittels Luftdruck aufgeschäumt wurde. Es folgen ein Stabilisator, der die Masse festigen soll, und Vanille-, Caramel- sowie ein spezielles Mohrenkopf-Aroma – alles gemäss der Eigenrezeptur von der Ammann AG. Die geschmacksneutralen Waffeln, die den Boden der Süssigkeit bilden, werden in einem Raum am Ende der Halle selber gebacken – oder teilweise auch aus Deutschland importiert, wo sie nach demselben Rezept (Mehl, Wasser, Salz, Bindemittel) gebacken werden.

Doch zurück zu den noch nackten Mohrenköpfen, die auf einem neun Meter langen Fliessband zur nächsten Station unterwegs sind: zur Temperier- und Überziehmaschine. Zweimal passieren die Schaumkuppen dort einen Endlos-Wasserfall aus 30-grädiger Schokolade. Unmittelbar danach wird überflüssige Flüssigkeit mit Luft abgeblasen und auf einem Vibrationsgitter abgeschüttelt.

Schokolade aus dem Tankwagen

Auch die Couverturen aus Milch- oder dunkler Schokolade werden nach Rezept des Hauses produziert, je nach Preis bei einem anderen Schweizer Schokoladenhersteller. Da die Schaumfüllung bereits süss sei, werde die Schokolade nicht allzu stark gesüsst, erklärt Ammann. Die flüssige Schokolade wird, wie die flüssigen Zuckersorten, im Zisternenwagen in Heimberg angeliefert und – als wäre es Heizöl – direkt in die Tanks in der Fabrik gefüllt. Wenn möglich werden beim Einkauf der Schokolade Gegengeschäfte getätigt, also die Abnehmer der Mohrenköpfe berücksichtigt.

Grössere Nachfrage im Sommer

Mit ihren Überzügen passieren die Mohrenköpfe einen Kühltunnel, wo sie auf fünf Grad heruntergekühlt werden. Danach legen die Angestellten mit weissen Schürzen, Hauben und Handschuhen Hand an: Beschädigte oder unförmige Mohrenköpfe werden aussortiert, die restlichen in die «Wickelmaschine» gelegt und von dieser in Alufolie verpackt. Danach legen die Verpackerinnen die Mohrenköpfe in die Plastikboxen und etikettieren diese. Rund 40 Vollzeitstellen zählt das Unternehmen. Im Sommer wird – entgegen dem Branchentrend – mehr produziert, sodass temporär Personal eingestellt wird.

An der Qualitätskontrolle ist Erich Ammann jeden Tag beteiligt; der «Gluscht» sei ihm nicht vergangen, obwohl er seit 1969 im Betrieb ist, den sein verstorbener Vater 1949 gründete. 1995 übernahmen Erich Ammann und sein Bruder Peter Ammann das Unternehmen.

Die Mohrenköpfe werden mit dem eigenen Lastwagen oder einem Spediteur in die ganze Schweiz sowie nach Frankreich und Österreich transportiert. Hierzulande beliefert Chocolat Ammann neben Coop und Denner auch Grossisten und alle kleineren Supermarktketten. Da sie zum Teil unter den Eigenmarken der Abnehmer geführt werden, sieht man den Mohrenköpfen ihre Heimberger Herkunft nicht immer an.

Im Internet:    http://www.ammannag.ch

Quelle:   http://www.ebund.ch/