Eine "Schokoladen-Sommelière" für die Analyse von Kakaoprodukten

PARIS - Es muss so richtig knacken. Gute Schokolade ist knusprig und spröde und schmilzt auf der Zunge, nachdem die Zähne sie zermalmt haben. Dann breiten sich die Aromen aus, in den Mundwinkeln, im Gaumen und bis in die Nase. Das spürt, wer sie in kleinen Stücken knabbert, deshalb bezeichnet sich Vanessa Lemoine auch gerne als „Knabberin“ und nur offiziell als sensorische Analytikerin.

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Den Titel „Schokoladen-Sommelière“ hingegen findet sie „schmeichelhaft“, aber nicht ganz korrekt. Sommeliers sind für Wein zuständig, die 31-Jährige aber verkostet die Kakao-Produkte von Valrhona, einem französischen Hersteller von Edel-Schokolade. „Ein Traumberuf“, sagt sie. „Man braucht Neugierde, ein Gefühl für Aromen und muss Schokolade mögen.“

Wie sehr sie den Genuss liebt und dass sie täglich bis zu 150 Gramm Schokolade verzehrt, ist der Französin nicht anzusehen. Zierlich und elegant ist sie. Wie macht sie das? „Ich habe kein anderes Geheimnis als die großen Konditoren oder Köche, die schlank bleiben“, sagt sie. „Wir verkosten nur kleine Mengen.“ Als gelernte Diätetikerin wisse sie auf gesunde Ernährung zu achten. Nach einem Verkostungs-Tag reicht ihr am Abend ein Salat. Naschwerk hatte sie tags genug.

Allerdings, das gibt Lemoine zu, habe ihr Körper einige Monate gebraucht, um sich an die enormen Mengen Kakaobutter zu gewöhnen. Da sich in ihr die Aromen der Schokolade befinden, kann man, anders als bei Wein oder Fruchtsäften, nicht ausspucken. „Ein Wein-Sommelier kann bis zu 70 Weine an einem Nachmittag verkosten, bei mir sind es höchstens 15 Schokoladen. Leichter wird es dank der verschiedenen Arten der Schokolade. Als Quadrat, als Mousse, als Eis…“

Täglich um 11.45 Uhr gibt es ein festes Ritual, bei dem eine Expertenrunde vier Schokoladen probiert und auswählt, welche Kakaosorten gekauft werden. Die ersten Tage im Urlaub spürt sie immer ein starkes Verlangen nach Schokolade – und zwar genau um 11.45 Uhr. „Man spricht ja von Abhängigkeit, von Schokoladen-Sucht. Da ist was dran.“

Seit fünf Jahren testet Lemoine Schokolade, erstellt Rezepturen und schult Juroren. Rund 400 Schokoladen-Aromen gibt es, weit weniger als beim Wein (rund 1600), doch seien sie schwieriger zu benennen. Beide Bereiche sind eng verwandt. Nicht nur lassen dieselben Organismen den Wein wie die Kakaobohne reifen, sondern wird zur Beschreibung der Aromen auch das identische Vokabular benutzt. Der Eindruck von Tannin, erdigen Noten, einem Aroma von Waldbeeren: Damit kann Wein ebenso wie Schokolade gemeint sein. Und beide seien natürliche, lebendige Produkte, sagt Lemoine. Edle Schokolade habe eine Persönlichkeit, die eine sei zerbrechlich und fein, die andere kräftig und stark. Deshalb sei wichtig, sich Zeit zu nehmen sie zu entdecken. „Man kann sie nicht mit einem einzigen Biss kennenlernen.“ (Von Birgit Holzer)

Quelle:  http://www.maerkischeallgemeine.de